Skrobia: Definicje, Właściwości i Zastosowania

Ostatnio Zaktualizowane 27 września, 2023 przez Aneta Florczyk

W tym artykule omawiamy skrobię – gdzie występuje, jakie ma właściwości, rodzaje skrobi, czy jest zdrowa i wiele innych powiązanych tematów.

Jeśli interesujesz się żywnością i odżywianiem, to na pewno słyszałeś o skrobi. Skrobia to organiczny związek chemiczny, który występuje w wielu produktach spożywczych, takich jak ziemniaki, kukurydza, ryż, pszenica i wiele innych. Skrobia jest jednym z najważniejszych źródeł węglowodanów w diecie człowieka i odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu organizmowi energii.

Co to jest skrobia?

Skrobia to organiczny związek chemiczny, węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi. Skrobia pełni w roślinach rolę magazynu energii. Jest to najważniejszy polisacharyd zapasowy u roślin, które magazynują go w owocach, nasionach, korzeniach w formie ziaren w liściach, bulwach, rdzeniu łodygi i kłączach.

Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie człowieka. Występuje w produktach zbożowych, takich jak chleb, makaron, ryż, a także w bulwach ziemniaka. Skrobia odkłada się w komórkach roślin w postaci ziaren lub granulek.

Skrobia jest rozpuszczalna w gorącej wodzie, a po odpowiedniej obróbce może mieć szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym oraz w produkcji papieru i klejów. Skrobia jest również stosowana w produkcji biopaliw.

Skrobia dzieli się na dwie podstawowe frakcje – nierozgałęzioną amylozę i rozgałęzioną amylopektynę. Skrobia oporna to taka, która przechodzi przez organizm w niezmienionej formie, a jej funkcje gwarantują wiele pozytywnych skutków. Skrobia jest pożywką dla bakterii bytujących w jelicie grubym. Dodatkowo obniża poziom cukru i złego cholesterolu.

Gdzie występuje skrobia?

Skrobia występuje w wielu rodzajach roślin, zwłaszcza w tych, które gromadzą zapasy energii w postaci węglowodanów. Oto przykłady występowania skrobi:

• Ziemniaki: Ziemniaki są jednym z najbogatszych źródeł skrobi w diecie człowieka. Skrobia jest magazynowana w tkankach podziemnych części rośliny, zwanych bulwami. Skrobia ziemniaczana jest używana jako składnik wielu produktów spożywczych, w tym pieczywa, makaronu i deserów.

• Kukurydza: Ziarna kukurydzy są bogatym źródłem skrobi. Skrobia kukurydziana jest powszechnie używana w przemyśle spożywczym do produkcji słodyczy, napojów i innych produktów spożywczych.

• Ryż: Ryż jest kolejnym ważnym źródłem skrobi. Skrobia ryżowa jest używana jako składnik w pieczywie, makaronie i innych produktach spożywczych.

• Pszenica: Ziarna pszenicy są bogate w skrobię, która jest używana do produkcji mąki pszennej. Ta mąka jest podstawą wielu produktów spożywczych, takich jak chleb, makaron i ciasta.

• Jęczmień: Jęczmień jest bogaty w skrobię, która jest wykorzystywana przede wszystkim w produkcji piwa. Skrobia jest tu kluczowym składnikiem, który podczas procesu warzenia jest przekształcany w cukry fermentowane przez drożdże.

• Groch i fasola: Te rośliny strączkowe są bogatym źródłem skrobi. Groch i fasola są cennym źródłem białka i błonnika, a skrobia zawarta w nich jest powoli trawiona, co przyczynia się do uczucia sytości.

• Banany: Banany są jednym z nielicznych owoców, które są bogatym źródłem skrobi. Szczególnie banany niedojrzałe zawierają dużą ilość skrobi opornej, która działa podobnie do błonnika i przyczynia się do zdrowia jelit.

• Cassava (maniok): Maniok jest rośliną, która jest bardzo bogatym źródłem skrobi. Skrobia z manioku jest szeroko używana w kuchniach na całym świecie, w szczególności w Ameryce Południowej i Afryce.

Skrobia zawarta w tych roślinach jest dla człowieka źródłem energii, błonnika i wielu innych składników odżywczych.

W czym jest najwięcej skrobi? 

Najwięcej skrobi znajdziemy w produktach takich jak ziemniaki, ryż i kukurydza. Wynika to z biologii tych roślin, które gromadzą skrobię jako główne źródło energii.

1. Ziemniaki: Ziemniaki są jednym z najbogatszych źródeł skrobi na świecie. To roślina, która gromadzi skrobię w bulwach (podziemnych częściach rośliny) jako źródło energii na przetrwanie w trudnych warunkach. Dlatego też, ziemniaki są bogate w skrobię, a skrobia z ziemniaków jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym.

2. Ryż: Ryż to kolejne źródło skrobi, które jest często spożywane na całym świecie. Ziarna ryżu są wypełnione skrobią, co czyni je kluczowym składnikiem wielu diet.

3. Kukurydza: Kukurydza jest jednym z najważniejszych uprawnych źródeł skrobi. Ziarna kukurydzy są bogate w skrobię, co jest wykorzystywane zarówno w przemyśle spożywczym, jak i przemyśle paszowym.

Warto zauważyć, że mimo że te trzy rośliny są bogate w skrobię, różne typy skrobi mogą mieć różne właściwości. Skrobia z ziemniaków, ryżu i kukurydzy różnią się między sobą pod względem struktury cząsteczek, co może wpływać na tempo, w jakim są trawione przez organizm, a także na ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Właściwości skrobi

Skrobia jest związkiem biologicznym o wielu unikalnych właściwościach, które sprawiają, że jest niezbędna zarówno w diecie ludzi, jak i w wielu gałęziach przemysłu. Oto najważniejsze właściwości skrobii:

• Właściwości żelujące: Skrobia ma zdolność do tworzenia żeli, gdy jest podgrzewana w obecności wody. Jest to kluczowa cecha skrobi, która jest wykorzystywana w wielu przepisach kulinarnych, a także w produkcji różnych produktów spożywczych, takich jak sosy, puddingi czy pieczywo.

• Wysoka zawartość kalorii: Skrobia jest związkiem wysokoenergetycznym, co oznacza, że dostarcza dużo kalorii na gram produktu. To czyni ją ważnym źródłem energii dla organizmu.

• Rozpuszczalność w wodzie: Czysta skrobia jest nierozpuszczalna w zimnej wodzie, ale gdy jest podgrzewana, część cząsteczek skrobi pęcznieje i tworzy roztwór koloidalny, który ma właściwości lepkości i żelowania.

• Właściwości absorpcyjne: Skrobia ma zdolność do absorpcji wody i olejów, co jest wykorzystywane w przemyśle spożywczym i kosmetycznym.

• Właściwości adhezyjne (przylegające): Skrobia może działać jako naturalny klej, co jest wykorzystywane w produkcji papieru i tektury, a także w przemyśle tekstylnym.

• Właściwości zdrowotne: Niektóre rodzaje skrobi, takie jak skrobia oporna, mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie ludzi, poprzez wpływ na mikroflorę jelitową i kontrolę glikemii.

• Zdolność do modyfikacji: Skrobia może być modyfikowana chemicznie lub fizycznie, co zmienia jej właściwości. Dzięki temu możliwe jest dostosowanie jej do konkretnych zastosowań, na przykład poprzez zwiększenie jej odporności na wysoką temperaturę, kwasowość czy zamrażanie.

Wszystkie te właściwości sprawiają, że skrobia jest niezwykle uniwersalnym związkiem, który znajduje szerokie zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu.

Rodzaje skrobi

Najpopularniejsze typy skrobi to:

• skrobia kukurydziana
• skrobia ziemniaczana
• skrobia modyfikowana

Skrobia kukurydziana definicja

Skrobia kukurydziana jest typem skrobi wytworzonej z ziaren kukurydzy. Jest to biały proszek, który jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie i jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym oraz wielu innych gałęziach przemysłu.

Skrobia kukurydziana jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym jako zagęstnik, stabilizator, emulgator i składnik nadający teksturę produktom spożywczym. Jest również wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym do produkcji kapsułek i tabletek, a także w przemyśle kosmetycznym do produkcji pudrów i innych produktów.

Poza tym, skrobia kukurydziana może być przetwarzana w celu produkcji wielu innych produktów, takich jak syrop kukurydziany, dekstryny, maltoza, a także etanol, który jest wykorzystywany jako biopaliwo. Jest to zatem surowiec o szerokim zastosowaniu i znaczeniu gospodarczym.

Skrobia ziemniaczana definicja

Skrobia ziemniaczana to rodzaj skrobi, która jest ekstrahowana z bulw ziemniaka. Jest to biały, bezwonny i bezsmakowy proszek, który jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie.

Dzięki swoim właściwościom skrobia ziemniaczana jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym jako zagęstnik, emulgator, składnik dodający teksturę i stabilizator. Jest również wykorzystywana w przemyśle kosmetycznym, gdzie służy jako składnik w pudrach i innych produktach kosmetycznych. Ponadto, skrobia ziemniaczana jest wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym do produkcji tabletek i kapsułek, a także w przemyśle papierowym jako składnik kleju.

Skrobia ziemniaczana jest również wykorzystywana w produkcji biodegradowalnych tworzyw sztucznych i innych materiałów ekologicznych, co podkreśla jej wszechstronność i zrównoważony charakter.

Skrobia modyfikowana definicja

Skrobia modyfikowana to skrobia, która została chemicznie lub fizycznie zmieniona, aby poprawić jej właściwości, takie jak stabilność termiczna, lepkość, zdolność do żelowania, tolerancję na różne pH, właściwości teksturalne i trwałość.

Modyfikacja skrobi może obejmować różne procesy, takie jak:

• Modyfikacja chemiczna: Skrobia może być modyfikowana przez reakcje chemiczne, takie jak estryfikacja, eteryfikacja lub oksydacja. Te procesy mogą zmienić właściwości skrobi, takie jak jej zdolność do absorpcji wody, stabilność termiczna czy zdolność do tworzenia żelu.

• Modyfikacja fizyczna: Skrobia może być również modyfikowana przez procesy fizyczne, takie jak podgrzewanie, chłodzenie, suszenie czy śrutowanie. Te procesy mogą zmienić strukturę cząsteczek skrobi i tym samym wpłynąć na jej właściwości.

• Modyfikacja enzymatyczna: W tym procesie skrobia jest modyfikowana przez działanie enzymów, które mogą przecinać lub łączyć cząsteczki skrobi, co zmienia jej właściwości.

Skrobia modyfikowana jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, gdzie jej unikalne właściwości są wykorzystywane do poprawy tekstury, stabilności i wyglądu produktów spożywczych. Jest również wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, tekstylnym i wielu innych gałęziach przemysłu.

Czy skrobia jest zdrowa dla organizmu? 

Skrobia, jako jeden z głównych składników węglowodanów w naszej diecie, odgrywa kluczową rolę w dostarczaniu energii dla naszego organizmu. Jednak to, czy skrobia jest zdrowa, zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj skrobi, jak jest przetwarzana i spożywana, oraz indywidualne potrzeby zdrowotne danej osoby.

Dostarczanie energii: Skrobia jest złożonym węglowodanem, który nasz organizm rozkłada na glukozę – podstawowe paliwo dla naszych komórek. To sprawia, że skrobia jest istotnym źródłem energii.

1. Skrobia oporna: Pewne rodzaje skrobi, znane jako skrobia oporna, są trudniejsze do strawienia przez nasz organizm i działają podobnie do błonnika. Skrobia oporna może poprawiać zdrowie jelit, regulować poziom cukru we krwi i może przyczyniać się do utraty wagi poprzez promowanie uczucia sytości.

2. Źródło witamin i minerałów: Produkty bogate w skrobię, takie jak ziemniaki, ryż i ziarna, są często bogatym źródłem ważnych witamin i minerałów, takich jak witamina B, żelazo i magnez.

3. Indeks glikemiczny: Należy jednak pamiętać, że nie wszystkie produkty zawierające skrobię są równie zdrowe. Niektóre produkty bogate w skrobię, takie jak białe pieczywo, ryż i makaron, są szybko trawione i mogą powodować gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi, co nie jest zdrowe, szczególnie dla osób z cukrzycą lub dla tych, którzy próbują schudnąć.

Skrobia może być zdrowa dla organizmu, jeśli jest spożywana w umiarkowanych ilościach i jako część zrównoważonej diety. Ważne jest jednak, aby wybierać produkty bogate w skrobię, które są pełnoziarniste, nisko przetworzone i które dostarczają dodatkowych korzyści zdrowotnych, takich jak błonnik, witaminy i minerały.

Która skrobia jest najzdrowsza?

Decyzja o tym, która skrobia jest najzdrowsza, zależy od wielu czynników, w tym od indywidualnych potrzeb zdrowotnych, preferencji żywieniowych i stylu życia. Niemniej jednak, skrobia pełnoziarnista i skrobia oporna są często uważane za najzdrowsze opcje.

Pełnoziarniste produkty zawierające skrobię – takie jak brązowy ryż, pełnoziarniste pieczywo i makarony, czy nieobrane ziemniaki – są zazwyczaj zdrowsze od ich białych, rafinowanych odpowiedników. Są bogate w błonnik, który pomaga regulować poziom cukru we krwi, wspiera zdrowie serca i może przyczynić się do utrzymania zdrowej masy ciała. Ponadto, pełnoziarniste produkty zawierają więcej witamin i minerałów niż rafinowane produkty.

Skrobia oporna jest typem skrobi, który opiera się trawieniu w górnej części przewodu pokarmowego. Działa podobnie do błonnika, przechodząc przez żołądek i jelito cienkie nierozłożona, a następnie fermentuje w jelitach grubych. Skrobia oporna znajduje się w niektórych surowych produktach (np. zielone banany), w produktach, które były gotowane, a następnie ostudzone (np. ziemniaki czy ryż), oraz w niektórych pełnoziarnistych produktach. Skrobia oporna ma wiele korzyści dla zdrowia, takich jak poprawa czynności jelit, wsparcie dla zdrowia mikrobioty jelitowej, kontrola poziomu cukru we krwi i uczucie sytości, co może pomóc w utrzymaniu zdrowej masy ciała.

Warto jednak pamiętać, że wszystko zależy od równowagi. Spożywanie różnych rodzajów skrobi jako części zrównoważonej diety pomoże zapewnić różnorodność składników odżywczych i korzyści zdrowotnych.

Czy w skrobi jest cukier?

Tak, skrobia jest złożonym węglowodanem, który składa się z cząsteczek cukru – glukozy. Jednak skrobia różni się od typowego “cukru”, który zazwyczaj kojarzony jest z sacharozą, czyli cukrem stołowym.

W przeciwieństwie do sacharozy, skrobia składa się z długich łańcuchów cząsteczek glukozy. W trakcie trawienia, skrobia jest stopniowo rozkładana na pojedyncze cząsteczki glukozy, które są absorbowane do krwiobiegu i dostarczają energię dla komórek.

Ponieważ skrobia jest trawiona wolniej niż cukier prosty, jak sacharoza, nie powoduje tak gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi. Jednak niektóre produkty bogate w skrobię, szczególnie te, które są mocno przetworzone, mogą być szybko trawione i mogą przyczyniać się do wzrostu poziomu cukru we krwi.

Ponadto, niektóre rodzaje skrobi, takie jak skrobia oporna, są trawione bardzo powoli lub wcale, co sprawia, że działają bardziej jak błonnik niż jak typowy węglowodan. To może mieć dodatkowe korzyści dla zdrowia, takie jak poprawa zdrowia jelit, kontrola poziomu cukru we krwi i uczucie sytości.

Czy skrobia i mąka to to samo? 

Skrobia i mąka to dwa różne, ale powiązane ze sobą składniki, które są często używane w kuchni i przemyśle spożywczym.

Skrobia to złożony węglowodan, który występuje naturalnie w wielu produktach roślinnych, takich jak ziemniaki, kukurydza, ryż i pszenica. Skrobia jest ekstrahowana z tych roślin i jest używana jako zagęstnik, stabilizator, środek wiążący i składnik dodający teksturę w wielu produktach spożywczych.

Z drugiej strony, mąka jest produktami zmielenia całych ziaren lub nasion. Mąka zawiera skrobię, ale zawiera również inne składniki, takie jak białko (w tym gluten w mące pszennych), tłuszcze, błonnik i różne witaminy i minerały. Właściwości mąki, takie jak jej zdolność do formowania sieci glutenu, która pozwala ciastu rosnąć, są determinowane przez zawartość i rodzaj białka, a nie tylko przez zawartość skrobi.

Podsumowując, wszystkie mąki zawierają skrobię, ale nie każda skrobia jest mąką. Każdy z tych składników ma unikalne właściwości, które determinują, jak są używane w kuchni i przemyśle spożywczym.

Podsumowanie

Skrobia jest integralną częścią naszej diety i istotnym składnikiem wielu produktów spożywczych. Wiedza na temat różnych rodzajów skrobi, jej właściwości i wpływu na nasze zdrowie, pozwala nam dokonywać świadomych wyborów żywieniowych. Pamiętajmy jednak, że jak z każdym składnikiem diety, kluczowe jest zachowanie umiaru i równowagi.