W dużej misce wymieszaj mąkę kokosową, gumę ksantanową, mielone siemię lniane, przyprawy do piernika i sól.
W drugiej misce rozetrzyj olej kokosowy z erytrytolem, a następnie dodaj jajko i dokładnie wymieszaj.
Połącz obie mieszanki i dokładnie wymieszaj, aż powstanie gładkie ciasto.
Gdy ciasto będzie gotowe, zawiń je w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.
Po tym czasie, rozwałkuj ciasto na grubość około 0,5 cm i wytnij z niego dowolne kształty, np. serduszka, gwiazdki, mikołaje, choinkę itp.
Przenieś ciasteczka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez około 10-12 minut, aż się lekko zarumienią.
Po upieczeniu, ostudź pierniczki na kratce i posmaruj je lukrem z cukru erytrytolu lub posyp cukrem pudrem, jeśli lubisz.